Traditionelle Zubereitung von italienischer Zabaione
1. Eier trennen
Die Eier vorsichtig aufschlagen und das Eiweiß vom Eigelb trennen. Für die klassische Zabaione wird nur das Eigelb benötigt.
Das Eigelb in eine große, hitzebeständige Schüssel aus Glas oder Edelstahl geben. Die Schüssel sollte groß genug sein, da sich das Volumen der Creme während des Schlagens deutlich vergrößert.
Das Eiweiß kann für andere Rezepte verwendet werden, beispielsweise für Baiser, Makronen, Omeletts oder leichte Kuchen.
2. Wasserbad vorbereiten
Einen Topf mit etwas Wasser füllen und das Wasser erhitzen. Es sollte heiß sein und leicht köcheln, aber nicht stark sprudeln.
Die Schüssel mit dem Eigelb auf den Topf setzen. Dabei ist wichtig, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht direkt berührt. Die Zabaione soll ausschließlich durch den aufsteigenden Dampf langsam und gleichmäßig erwärmt werden.
Wenn die Schüssel das heiße Wasser berührt, kann das Eigelb zu schnell erhitzt werden und gerinnen.
3. Zucker hinzufügen
Den Zucker zum Eigelb geben. Die Mischung zunächst langsam und anschließend kräftig mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Handmixer aufschlagen.
Nach kurzer Zeit wird die Masse heller, cremiger und deutlich voluminöser. Der Zucker sollte sich möglichst vollständig auflösen.
Durch das kräftige Schlagen wird Luft in die Mischung eingearbeitet. Genau diese Luft sorgt später für die typische leichte und schaumige Konsistenz.
4. Marsala einarbeiten
Sobald die Eigelb-Zucker-Mischung hell und cremig ist, den Marsala langsam hinzufügen.
Den Wein am besten in einem dünnen Strahl eingießen und währenddessen ununterbrochen weiterschlagen. Dadurch verbindet sich der Marsala gleichmäßig mit der Eiercreme.
Die Mischung weiterhin über dem Wasserbad schlagen. Die Hitze sollte niedrig bis mäßig sein.
5. Creme aufschlagen und erwärmen
Die Zabaione so lange schlagen, bis sie dickflüssig, luftig und schaumig geworden ist.
Dieser Vorgang dauert je nach Schüssel, Temperatur und verwendetem Mixer ungefähr fünf bis acht Minuten.
Die Creme sollte ihr Volumen deutlich vergrößern und eine helle, goldgelbe Farbe annehmen. Beim Anheben des Schneebesens sollte sie in breiten, cremigen Bändern zurück in die Schüssel fließen.
Falls ein Küchenthermometer vorhanden ist, kann die Temperatur überprüft werden. Die Zabaione ist fertig, wenn sie etwa 80 Grad Celsius erreicht hat.
Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen.
6. Kurz weiterschlagen
Die fertige Creme noch etwa eine Minute außerhalb des Wasserbads weiterschlagen. Dadurch verteilt sich die Wärme gleichmäßiger und die Konsistenz bleibt luftig.
Die Zabaione anschließend sofort in Dessertgläser oder kleine Schalen füllen.
Sie kann direkt warm serviert oder vollständig abgekühlt werden.
Woran erkennt man, dass Zabaione fertig ist?
Eine perfekt zubereitete Zabaione ist hellgelb, glänzend, cremig und schaumig. Sie sollte deutlich dicker sein als die ursprüngliche Eiermischung.
Die Creme ist fertig, wenn sie am Rücken eines Löffels haften bleibt. Wird mit dem Finger eine Linie durch die Creme gezogen, sollte diese Linie für einen kurzen Moment sichtbar bleiben.
Beim Schlagen sollten sich weiche Spitzen bilden. Die Zabaione darf jedoch nicht so fest werden wie geschlagene Sahne.
Die ideale Temperatur liegt bei ungefähr 80 Grad Celsius. Wird die Creme deutlich heißer, steigt das Risiko, dass das Eigelb gerinnt und kleine feste Stückchen entstehen.
Profi-Tipps für die beste italienische Zabaione
Sehr frische Eier verwenden
Da Eigelb die Grundlage dieses Desserts bildet, sollte besonders auf die Qualität der Eier geachtet werden. Frische Eier sorgen für einen reinen Geschmack, eine bessere Konsistenz und eine schöne Farbe.
Die richtige Schüssel wählen
Eine Schüssel aus Edelstahl oder hitzebeständigem Glas eignet sich besonders gut. Kunststoffschüsseln sollten nicht über einem heißen Wasserbad verwendet werden.
Die Schüssel sollte größer sein, als zunächst notwendig erscheint, da die Creme beim Schlagen stark an Volumen gewinnt.
Das Wasser nur sanft köcheln lassen
Das Wasser darf nicht stark sprudeln. Zu viel Hitze kann dazu führen, dass das Eigelb am Rand oder Boden der Schüssel gerinnt.
Ein sanftes Wasserbad sorgt dafür, dass die Zabaione langsam und gleichmäßig eindickt.
Ununterbrochen schlagen
Die Mischung sollte während des gesamten Erwärmens geschlagen werden. Dadurch wird verhindert, dass sich das Eigelb am Schüsselrand festsetzt.
Gleichzeitig wird Luft eingearbeitet, wodurch die Creme ihre leichte und schaumige Konsistenz erhält.
Den Marsala langsam hinzufügen
Wird der Wein zu schnell hinzugegeben, kann die Eiermischung vorübergehend sehr flüssig werden. Deshalb sollte er langsam und unter ständigem Schlagen eingearbeitet werden.
Die Temperatur kontrollieren
Ein Küchenthermometer ist hilfreich, aber nicht zwingend erforderlich. Bei etwa 80 Grad Celsius ist die Zabaione ausreichend erhitzt und besitzt meist die richtige Konsistenz.
Die Creme sollte nach Erreichen der Temperatur sofort vom Wasserbad genommen werden.
Nicht zu lange kochen
Zabaione darf nicht wie ein normaler Pudding gekocht werden. Die Creme wird nur sanft erwärmt.
Wenn sie zu lange erhitzt wird, verliert sie ihre luftige Struktur und kann gerinnen.
Häufige Fehler bei der Zubereitung
Die Creme gerinnt
Wenn die Zabaione kleine feste Stückchen bildet, war die Temperatur wahrscheinlich zu hoch. Auch ein direkter Kontakt zwischen Schüssel und Wasser kann die Ursache sein.
In diesem Fall kann versucht werden, die Creme sofort durch ein feines Sieb zu streichen. Anschließend sollte sie in einer sauberen Schüssel weitergeschlagen werden.
Die Zabaione bleibt flüssig
Eine zu flüssige Zabaione wurde möglicherweise nicht lange genug geschlagen oder nicht ausreichend erwärmt.
Die Schüssel erneut über das sanft köchelnde Wasserbad setzen und die Mischung einige Minuten weiterschlagen.
