Das Kochen von Reis gehört in vielen Küchen weltweit zum absoluten Standardprogramm. Ob als Beilage zu einem herzhaften Curry, als Basis für eine bunte Gemüsepfanne oder als Zutat für nahrhafte Bowls – Reis ist vielseitig, sättigend und schmeckt fast jedem. Doch so einfach die Zubereitung auf den ersten Blick auch erscheinen mag, so häufig führt sie in der Praxis zu einem überaus ärgerlichen und lästigen Problem: Das stärkehaltige Reiswasser kocht urplötzlich über, läuft über den Topfrand und verursacht eine klebrige, eingebrannte Sauerei auf dem sauberen Kochfeld.
Dieses Phänomen tritt meistens genau in dem Moment auf, in dem man der Küche für wenige Sekunden den Rücken kehrt. Das Wasser beginnt extrem stark zu schäumen, der dicke weiße Schaum steigt in Windeseile im Topf nach oben, hebt den Deckel an und ergießt sich unaufhaltsam über die Herdplatte. Zurück bleibt eine mühsam zu reinigende Kruste, die sich durch die Hitze der Kochzone sofort festbrennt. Zum Glück müssen Sie sich mit diesem wiederkehrenden Ärgernis in Ihrer Küche nicht abfinden. Mit den richtigen Kniffen und dem Verständnis für die chemischen Abläufe im Topf lässt sich das Überkochen in Zukunft komplett und zuverlässig verhindern.
Warum Reiswasser überhaupt so leicht überkocht
Um das Problem effektiv an der Wurzel zu packen, muss man verstehen, warum Reiswasser eine so starke Neigung zum Überschäumen hat. Der Hauptgrund für dieses Verhalten liegt in der im Reis enthaltenen Stärke. Wenn die Reiskörner im Wasser erhitzt werden, beginnen die Stärkekörner durch die Zufuhr von Wärme stark aufzuquellen. Ab einer bestimmten Temperatur platzen diese Körnchen auf und geben ihre stärkehaltigen Bestandteile direkt in das kochende Wasser ab.
Dieses veränderte Wasser bildet an der Oberfläche eine zähe, klebrige und sehr stabile Schaumschicht. Wenn nun im unteren Teil des Topfes Wasserdampfblasen entstehen und nach oben steigen, schaffen sie es nicht mehr, diese stärkehaltige Schicht einfach zu durchbrechen. Stattdessen drücken die Dampfblasen den zähen Schaum wie einen Ballon kontinuierlich nach oben. Wenn dann das Gefäß zu klein bemessen ist oder die Energiezufuhr des Herdes zu hoch eingestellt bleibt, schwappt die Masse unweigerlich über den Rand.
Es gibt einige klassische Faktoren in der alltäglichen Küchenpraxis, die dieses ungewollte Überschäumen zusätzlich begünstigen. Dazu gehören die Verwendung eines viel zu kleinen Kochtopfes, das Überfüllen des Gefäßes mit zu viel Wasser, das Kochen bei einer permanent zu hohen Temperaturstufe sowie das vollständige Versäumnis, den Reis vor dem eigentlichen Kochvorgang gründlich zu waschen. Das Verständnis dieser physikalischen und chemischen Ursachen ist bereits der erste und wichtigste Schritt, um das klebrige Chaos auf dem Herd dauerhaft zu vermeiden.
